La Scozia : la patria della distillazione

by Roberto Poeti

Lo Scotch Whisky

Non mi piacciono i super  alcolici , non sopporto il loro alto  grado alcolico e non  apprezzo gli aromi e i sapori di queste bevande.  Ho fatto un viaggio nella Scozia nel 2012 e tra le cose che ho visto c’è stata anche una visita ad una distilleria che produce Whisky . In Scozia ci sono circa un centinaio di distillerie ,  sono sparse dappertutto, non sono solo una impresa economica ma fanno parte di quella che è l’identità di questo popolo  . Poco più di trenta distillerie organizzano visite guidate  che si possono prenotare  via internet  anche dall’Italia  .  La tradizione  di questa bevanda alcolica  è così radicata nel paese , che anche  un  non addetto  al settore  o che non ama  particolarmente i super alcolici  ,  non si può sottrarre al fascino  della scoperta  di questo  distillato.

Una bevanda che fa parte della storia degli scozzesi

Come chimico  ero interessato solo al  processo di produzione , poi ho capito che questa bevanda era più di un distillato , faceva parte  della  storia  degli  scozzesi   , che  li  accompagnava  fin  dai  primi  secoli  dopo  Cristo . Così dopo  aver conosciuto la sua storia e come si produce l’whisky è diventato anche per  me di riflesso carico di significato. Solo allora  sono  riuscito ad  apprezzare  il suo aroma , il suo  colore dorato e a sentire gradevole  il  sapore di piccole quantità lasciate nel palato .  Non diventerò  mai  un  bevitore abituale , ma  al posto del  rifiuto  è  subentrata la consapevolezza che l’whisky  fa parte  dell’identità di questo  popolo , gli scozzesi , di cui conservo un bel ricordo .

Il viaggio

Procediamo lungo le sponde del Lock Ness con mezzi locali tra pascoli ,  castelli  , ruderi e piccoli villaggi , fino a  Inverness. Da qui  si  può raggiunge Tain in treno o autobus .

Dove si trova la distilleria

La cittadina di Tain nei pressi della distilleria

La tranquilla e graziosa cittadina di Tain nelle Highlands si trova  affacciata  nelle acque del fiordo di Dornoch . Nel 1066 divenne una importante città con autonomia amministrativa . Era sede di un  importante Santuario che divenne meta di pellegrinaggio , nel medioevo  , da tutta la Scozia .

Perchè si chiama   Whisky

Fu nel 13° secolo che lo scienziato Arnoldo de Villa Nova  per primo chiamò il distillato del vino come  acqua vitae  , l’acqua della vita. Nella lingua scozzese , il gaelico , si traduce uisge beatha , abbreviati in uiskie nel 17° secolo , e in  whiskie nel 1715. La moderna pronuncia “whisky” appare per prima nel 1746.

La materia prima

La materia prima è l’orzo , che deve essere maturo al punto giusto . L’orzo scozzese è  considerato di ottima qualità per la produzione di Whisky .

Il maltaggio

L’orzo è immerso in acqua chiara per 2-3 giorni , poi asciugato e steso  su un pavimento . Si lascia riposare per una settimana . I semi iniziano a germinare , emettendo piccole radichette . Questo processo genera calore , così che i chicchi  devono essere girati regolarmente giorno e notte .  Si ottiene l’orzo “verde “ dove  l’amido contenuto nelle cellule del chicco viene trasformato in parte in uno zucchero più semplice , il maltosio , da parte dell’enzima amilasi . L’orzo   “verde“, così prodotto viene essiccato in forni dove viene fatta bruciare anche la torba. I fumi della combustione attraversano  lo strato di orzo verde essiccandolo e producendo i tipici aromi . La temperatura deve essere attentamente controllata per evitare la perdita degli enzimi . Si ottiene il malto d’orzo .

Una nota per Chimici   e Biologi

L’enzima Alfa -amilasi  è  coinvolto nella  digestione dell’amido , che viene trasformato nello zucchero più semplice: il maltosio . Ha  una struttura multi domini , costituita da tre domini A , B e C  , ed  è formato da 496 residui amminoacidici , un calcio ione e un cloro ione . Viene prodotto dalle cellule  durante la fase della germinazione del chicco . Con  l’essiccazione dell’orzo “verde “ si arresta la germinazione e quindi il conseguente consumo di amido contenuto nelle cellule del chicco . Inoltre si sviluppano  quegli aromi che si ritroveranno nell’Whisky.

L’importanza dell’acqua

I chicchi dell’orzo essiccato  vengono   puliti dalle radichette che si erano formate con  la germinazione , quindi ridotti in farina  in un mulino . La farina  viene versata in vasche contenenti l’acqua della distilleria . Un’acqua che gioca un ruolo essenziale in ogni stadio della fabbricazione del whisky. Alcune distillerie l’attingono da profondi pozzi, altre da una sorgente che scaturisce nelle vicinanze fin dai tempi remoti. Altre ancora si alimentano nei rapidi torrenti di montagna o nei fiumi. Ma qualunque sia la loro origine, queste sorgenti di approvvigionamento sono gelosamente custodite e i titoli di proprietà delle distillerie le menzionano, poiché esse sono alla base dell’attività stessa degli stabilimenti. In termini pratici, l’acqua dolce, leggermente torbata, è particolarmente adatta agli whisky più leggeri.

L’infusione  ( mashing)

L’acqua viene riscaldata e vi si mescola la farina. Il prodotto di questa macerazione, la pasta (mash), con una consistenza simile a quella del porridge, viene immessa nelle vasche di infusione (mashs tuns). Queste vasche sono di acciaio o a volte legno di betulla, come vuole la tradizione. È a questo punto che, con l’azione dell’acqua calda, si liberano gli zuccheri dalle cellule del chicco che si sciolgono nell’acqua  . La maltazione richiede all’incirca otto ore. L’azione degli enzimi riprende , convertendo il restante amido in zucchero, il maltosio. Si ottiene il mosto .

La fermentazione

La farina di orzo  da cui sono stati estratti  gli zuccheri con l’infusione è separata dal liquido zuccherino , il mosto ,  e  costituisce un ottimo mangime per animali . Il liquido zuccherino viene convogliato nelle vasche di fermentazione . A questo punto si aggiungono i lieviti selezionati , dando così inizio alla fermentazione cioè alla trasformazione del maltosio , che viene metabolizzato dai lieviti a differenza dell’amido. In termini chimici, la fermentazione, prodotta dall’aggiunta del lievito, converte gli zuccheri in etanolo (alcol) e diossido di carbonio , la temperatura sale e il liquido ribolle .

Una ebollizione violenta

Nei tempi passati , quando i lieviti erano meno stabili la fermentazione poteva essere estremamente violenta: si impiegavano dei fanciulli affinché  abbattessero la schiuma con fruste di betulla.  Ancora oggi, i vecchi distillatori pensano che qualcosa non stia funzionando a dovere se non sentono vibrare il pavimento durante questo processo. Dopo circa 48 ore, la tempesta si calma e nelle vasche torna a regnare la tranquillità. Il mosto fermentato, così ottenuto (wash), è un liquido chiaro composto da acqua e lievito, con un tasso alcolico di 7-8°, massimo 10°. È una sorta di birra, ed infatti negli Stati Uniti, il mosto fermentato è chiamato appunto beer. All’olfatto presenta forte odore di lievito e di birra tiepida; al gusto non è certo una birra eccellente.

La distillazione

E’ la  parte più importante e complessa  . Il mosto fermentato  che ha un tasso alcolico  che arriva al massimo a 10 gradi  viene distillato per separare  l’alcol dall’acqua  . Si procede  con due distillazioni . Nella prima distillazione si ottiene un distillato chiamato low wines (vini bassi o prodotto iniziale della distillazione ) e presenta una gradazione di  24 ° . Nella seconda distillazione dei vini bassi  il distillato viene diviso  in tre parti : la testa , il cuore e la coda .

Il controllo della distillazione

Questo processo di separazione  è strettamente controllato dal responsabile della distillazione nel momento in cui il distillato viene fatto passare attraverso  lo spirit safe , un grosso “ cassettone “di ottone   e vetro , dove attraverso un tubo cola il distillato che  può essere controllato misurandone la densità  o  aggiungendo  acqua ad un campione  per osservare se si intorbida . Lo stillman, uomo del vapore , separa così  il cuore della colata , il middle cut , dalla testa e dalla coda della distillazione : la testa è così chiamata perché è la prima che si ottiene ed ha un sapore sgradevole  mentre la coda è il distillato che si ottiene per ultimo e potrebbe nuocere al gusto dell’whisky .

Come funziona un alambicco  ?

Il mosto fermentato  chiamato wash entra nel corpo del distillatore      WASH IN  ( in  basso  della figura) e il residuo  rimasto dopo la distillazione  esce  dal corpo    SPENT  WASH OUT ( in basso )  . Nel corpo del distillatore  sono  visibili le serpentine di rame  che sono percorse  dal  vapore acqueo ,     STEAM  IT ,    prodotto  da una centrale termica esterna all’edificio.  Le serpentine  riscaldano  il liquido che bolle ed evapora  . Il vapore sale lungo il collo  dell’alambicco , arricchendosi della parte più volatile del mosto fermentato  , cioè l’alcol  e arriva al condensatore  .  Nel fascio di tubi interni del  condensatore entra acqua fredda , COLD WATER IN  . Il vapore del distillato viene quindi raffreddato , passa allo stato liquido  e esce dalla parte inferiore del  condensatore , SPIRIT TO SPIRIT SAFE ,  per  arrivare  allo spirit safe  dove viene controllato prima di essere trasferito  nelle botti  per la maturazione .

Il fondatore della distilleria Glenmorangie

Nel nord della Scozia , nella regione delle Highlands , tra il fiordo Dornoch e la cittadina di Tain , in aperta campagna  , vicinissima al mare , si trova la distilleria di Glenmorangie .  Originariamente ospitava la fattoria Morangie , fino a quando , nel 1738 , non venne fondata una fabbrica di birra  , acquistata nel 1840  da William Matheson , fattore e proprietario terriero locale . Nel 1843 , William  ottenne una licenza per distillare alcolici e trasformò di conseguenza la fabbrica di birra  in una  distilleria .

La visita alla distilleria di Glenmorangie

Chi è lo Steel Man

In fondo alla grande sala dove sono allineati gli alambicchi si trova lo spirit safe  , il  “cofanetto  alcolico  “ dove  transita il liquido  della distillazione che si forma durante il processo  . Qui si controllano campioni del liquido ad intervalli di tempo. Quest’uomo  di fronte allo spirit safe è lo steel man  .  E’ lui che ha il delicatissimo compito di controllare il processo della distillazione cioè di stabilire a che punto è la distillazione , se essa  è o no terminata .  Prelevando attraverso delle piccole leve dei campioni del distillato  ne stabilisce la natura misurandone la densità  o facendo altre prove  come quelle di miscibilità con l’acqua .

Quando fu introdotto lo Spirit Safe

E’ un sistema di controllo tradizionale che è mantenuto alla distilleria Glenmorangie . L’operatore quindi controlla  il liquido ottenuto senza avervi direttamente accesso . Questo strumento fu introdotto nel 1823, all’epoca delle riforme che gettarono le basi della distillazione moderna e legale del whisky. Secondo la tradizione, una chiave era conservata dal direttore della distilleria e l’altra dall’esattore locale . Il safe poteva essere aperto solo usando simultaneamente le due chiavi. Veniva così controllata fiscalmente la produzione  del  whisky .

La maturazione

La gradazione alcolica del distillato viene ridotta al 63,5% con l’aggiunta della preziosa acqua  di fonte , prima di essere messo nelle botti . A Glenmorangie ci sono  14 magazzini , con una capacità di 115.000 botti  . La distilleria  provvede alla produzione delle proprie botti  di rovere bianco  dove verrà maturato   l’whisky . Ma le botti non sono usate  subito dopo stagionatura  , bensì sono affittate  negli Stati Uniti a distillerie  di Bourbon. Il Bourbon è maturato per quattro anni , durante i quali si eliminano alcuni   estratti della quercia che potrebbero coprire i più sottili aromi del whisky .  Dopo  questo periodo le stesse botti  ritornano  alla distilleria Glenmorangie  che le userà per maturare il suo whisky  . Tale periodo  non può essere  inferiore a tre anni , ma  a Glenmorangie vi rimane non meno di 10 anni  . Durante questi lunghi anni di maturazione l’ whisky  diventa più pastoso  e attinge colore , sapore e carattere dal rovere  . Si stima che circa il 60% di tutti i sapori  del Glenmorangie  derivino dal legno  . Una qualità di whisky chiamata wood finisch viene ulteriormente maturata e rifinita ancora  per due anni in botti di porto , fusti di madeira e botti di sherry.

Una nota di colore : durante la maturazione avviene , attraverso le pareti delle botti , una naturale evaporazione , che ha come risultato la perdita annua del 2% del contenuto delle botti oltre alla riduzione della gradazione alcolica . Questo fenomeno  è conosciuto  come la “parte dell’angelo “ e contribuisce  a creare  i meravigliosi aromi che vi accolgono  quando entrate nel magazzino.

 

 

 

 

 

 

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